受け継いだ方法と焼き方の進化

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松屋では初代 松久良三からの製法を受け継ぎ、煎餅は全て手焼きで製造しております。

重たく扱いづらいという理由から現在ではあまり使われなくなった真鍮製の型を使用してきつねちゃんなどの各稲荷煎餅や玉子煎餅を販売。

また、昔ながらの味を守ると同時に、稲荷煎餅の品質を高めていくため型に工夫を凝らし、つやが美しく、どこから食べてもサクサクの食感とさわやかな口溶けの稲荷煎餅を実現することができております。

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美しい「つや」

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当店の稲荷煎餅を購入されるお客様が稲荷煎餅に出ているつやがくっきりキレイに出ているため機械で焼いているとよく勘違いされることがあります。

このキレイなつやを出すために前日から『焼きつけ』という型に油を焼きつけて、油の膜をつける作業を行います。 この油の膜が稲荷煎餅を焼いた際、キレイなつやを与えてくれます。また、上記で紹介した焼き台によって煎餅全体にムラ無く火が通るため稲荷煎餅全体に機械で焼いたと思われてしまうほどキレイなつやを実現することができております。

どこから食べてもサクサクの食感

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松屋では真鍮製の金型を使い煎餅を焼いております。一般的に稲荷煎餅を焼くときは鉄製の金型を使用します。松屋でも以前は鉄製の金型を使用して稲荷煎餅を焼いておりました。

真鍮製の金型を使用するきっかけとなったのは稲荷煎餅の焼きムラを無くす方法を考えていたときのことです。金型を作ってくれる職人にそのことを相談すると真鍮を使用し、金型の厚みを増すことを勧められました。厚みを増し、金型をじっくり熱することで金型全体に熱がこもり、熱を均等に伝えることができるようになりました。

また煎餅を焼く台の上で型を何度もひっくり返すうちに型が金属疲労を起こしてしまします。こうなると型を固定しているかしめという部分が安定しなくなり、焼きムラができ、美味しい稲荷煎餅ができなくなってしまいます。

この問題を松屋では真鍮の型と稲荷煎餅を焼く台に回転する軸を作り、型に掛かる金属疲労を減らしています。

また、この軸は型をしっかり固定するため、型を安定させ焼きムラを起こすことなく稲荷煎餅を焼くことができます。これにより松屋の稲荷煎餅はどこから食べてもサクサクの食感と口の中ですっと溶けていく稲荷煎餅となっております。

稲荷煎餅の製造工程

一。焼きつけ

稲荷煎餅を焼く前日に型に油を焼きつけ、油の膜をつけます。稲荷煎餅を焼く当日は朝から晩まで焼き続けます。間に追加で油をつけ直すことなく焼き続けることができ、きつねちゃんなら約500枚、子ぎつねちゃんなら約1000枚一日で焼くことができます。

ニ。生地を型に入れる

稲荷煎餅は小麦粉に砂糖・西京みそを入れた生地を型に入れ焼いていきます。

三。焼き上がり

生地を入れてから約8分後に稲荷煎餅が焼き上がります。
取り出した稲荷煎餅は手作業で形を整えます。

四。温度調整

型によってそれぞれ癖があり、焼き色を揃えるために生地を入れる前に水を吹きかけて型の温度を調整を行います。
焼き色がちょうど良いものだけを販売して並べております。